Ponencia
Re-creando el pasado
Patrocinado por Makro
Un bagaje de 40 años de experiencia permite una revisión desde una perspectiva diferente.
El paso del tiempo es caprichoso y casi siempre se convierte en un aliado que permite entender de mejor manera elementos de tu trabajo que antes podías no entender, solucionar o simplemente pasaban desapercibidos. La manera del equipo de Enigma de ver el presente pasa por una nueva visión, re-crear su trabajo.
Ponencias relacionadas
Ponencia
Bienvenida a Madrid Fusión Alimentos de España 2026
10:00 - 10:10 HRS
Ponencia
Flores raras
10:15 - 10:45 HRS
Quique Dacosta
Chef en Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante, España)
Ponencia
La experiencia gastronómica es una relación
10:50 - 11:20 HRS
Mauro Uliassi
Chef en Uliassi*** (Senigallia, Italia)
Ponencia
DiverXO: menú Metamorfosis 2026
12:00 - 12:45 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
Disfrutar: últimas novedades
12:50 - 13:20 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
Ponencia
Clientes en inmersión, personalizar una experiencia en flujo
15:00 - 15:30 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona, España)
Ponencia
La fisiología del gusto carioca
16:10 - 16:40 HRS
Claude Troisgrois & Jessica Trindade
Chefs en Madame Olympe (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Cocina anacrónica
16:45 - 17:15 HRS
Cristian Palacio
Chef en Gente Rara* (Zaragoza, Aragón)
Ponencia
Un paso atrás
17:20 - 17:50 HRS
Diego Rossi
Chef en Trippa (Milán, Italia)
Ponencia
Nixtamal circular
17:55 - 18:25 HRS
Santiago M. Moctezuma
Chef en Maizajo (Ciudad de México, México)
Ponencia
Alta cocina de barrio
18:30 - 19:00 HRS
Juan Viu
Chef en Mare* (Cádiz, España)
Ponencia
El poder láctico de los sueros, nuevos sabores y texturas de un territorio
19:05 - 19:35 HRS
Borja Marrero
Chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria, España)
Ponencia
Cocinando memoria y tiempo
10:00 - 10:30 HRS
Alejandro Ibáñez
Chef en Barahonda (Yecla, Murcia)
Ponencia
Empezar de nuevo: cocinar con conciencia
10:35 - 11:05 HRS
Bas van Kranen
Chef en Flore** (Amsterdam, Países Bajos)
Ponencia
Casquería marina
11:10 - 11:40 HRS
Pablo Sánchez
Chef en Los Marinos José (Fuengirola, Málaga)
Ponencia
Cocina china sin fronteras
12:20 - 12:50 HRS
Vicky Cheng
Chef en VEA Restaurant & Lounge* y WING (Hong Kong, China)
Ponencia
Ponencia de Akrame Benallal
12:55 - 13:25 HRS
Akrame Benallal
Chef en Akrame* (París, Francia)
Ponencia
Río, de enero a diciembre
13:30 - 14:00 HRS
Rafa Costa e Silva
Chef en Lasai** (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Soba en Japón
15:00 - 15:30 HRS
Tomohiko Kuchiiwa
Chef en Kuchiiwa Soba (Toyama, Japón)
Ponencia
Cocinar es decidir
14:00 - 14:30 HRS
Aitor Zabala
Chef en Somni 2.0***(Los Ángeles, EE.UU.)
Ponencia
El alma de mi herencia, servida a través de la comida
16:10 - 16:40 HRS
Mano Thevar
Chef en Thevar** (Singapur)
Ponencia
Creatividad verde
16:45 - 17:15 HRS
Coco Montes
Chef en Pabú* (Madrid, España)
Ponencia
La receta de estos 30 años
11:45 - 12:15 HRS
Nandu Jubany
Chef en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona, España)
Ponencia
Casquería de las pampas
17:20 - 17:50 HRS
Dante Liporace
Chef en Mercado de Liniers (Buenos Aires, Argentina) y Dante (Madrid, España)
Ponencia
Donaire, sin fronteras entre el dulce y el salado
17:55 - 18:25 HRS
Jesús Camacho
Chef en Donaire* (Costa Adeje, Tenerife)
Ponencia
Venta Moncalvillo: una granja para alimentar la huerta
18:30 - 19:00 HRS
Ignacio y Carlos Echapresto
Chef y sumiller en Venta Moncalvillo** (Daroca de Rioja , La Rioja)
Ponencia
Fundar recuerdos en un Madrid cosmopolita
10:00 - 10:30 HRS
Sergio Tofe
Chef en Èter* (Madrid)
Ponencia
Echo en Sannio
10:35 - 11:05 HRS
Giuseppe Iannotti
Chef en Krèsios** (Telese Terme, Campania, Italia)
Ponencia
Mirada amplia. Recursos diversos
11:10 - 11:40 HRS
Pía León
Chef en Kjolle (Lima, Perú)
Ponencia
Cocina con la Naturaleza
11:45 - 12:15 HRS
Gil Fernandes
Chef en Fortaleza do Guincho* (Cascais, Portugal)
Ponencia
Del coco al lechazo en el sudeste asiático
12:55 - 13:25 HRS
Chele González
Chef en Gallery By Chele* (Manila, Filipinas)
Ponencia
La trazabilidad del sabor: los matices anisados
10:30 - 11:00 HRS
Jordi Butrón
Ex director de Espai Sucre (Barcelona, España)
Ponencia
Cócteles con frutas, el mejor maridaje
11:05 - 11:35 HRS
Mireia Riba
Embajadora de Zumos Juver
Ponencia
El ritual del desayuno: cómo servir un café a la altura de un hotel
18:15 - 18:45 HRS
Ricardo Oteros
Fundador y Presidente Ejecutivo de SUPRACAFE
Ponencia
La cocina dulce-salada de El Celler de Can Roca
12:15 - 12:45 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Jordi Roca
Pastry chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Ponencia
TurrónAire
13:25 - 13:55 HRS
Albert Adrià
Chef en Enigma** (Barcelona, España)
Ponencia
Más allá del dulce: estructura y concepto de un menú de postres
16:00 - 16:30 HRS
Carmen Rueda Hernández
Pastry chef en BRIX Journey & BRIX Café (Dubai, Emiratos Árabes)
Ponencia
Un gran desayuno de hotel
17:40 - 18:10 HRS
Fran Segura
Propietario de Fran Segura & Co (Alicante, España)
Ponencia
Mapa de la pakhlava de Azerbaiyán
11:40 - 12:10 HRS
Rufat Aliyarov
Ingeniero alimentario en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Chingizkhan Almazov
Chef en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Ponencia
Pastelería japonesa: la pastelería del aire
10:50 - 11:20 HRS
Borja Gracia
Fundador y head chef de Akita Foods (Madrid, España)
Ponencia
La cocina con chocolate en 3 cm cuadrados
12:30 - 13:00 HRS
Gianluca Fusto
Chef pastelero y maestro chocolatero en Fusto (Milán, Italia)
Ponencia
Los panes secos. Sabores, Texturas y Recuerdos
14:10 - 14:40 HRS
Diego Pagán
Panadero en Artesanos San Ramón (Murcia, España)
Ponencia
Brisa carioca
15:15 - 15:45 HRS
Paula Prandini
Pastry chef en Empório Jardim (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
El turrón líquido
17:00 - 17:30 HRS
Fátima Gismero
Chef pastelera en Fátima Gismero (Pioz, Guadalajara, España)
Noelia Tomoshige
Propietaria y pastelera en Monroebakes (Getafe, España)
Ponencia
Hojaldres ibéricos
17:35 - 18:05 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
Ensaimadas y torteles con sobrasada
18:10 - 18:40 HRS
Jacobo y Pablo Moreno
Pasteleros en Pastelería Mallorca (Madrid, España)
Ponencia
Nuevas expresiones de la mantequilla
10:00 - 10:30 HRS
Alexis García
Pastelero en 100% Hojaldre (Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
Sacher con S de Syrah
11:10 - 11:40 HRS
Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
Ponencia
Trabajo, esfuerzo y método: el camino de la Selección Española de Panadería
12:50 - 13:20 HRS
José Roldán
Panadero y pastelero en Panadería El Brillante (Córdoba, España)
Ponencia
La memoria del sentido del gusto: la biología evolutiva secreta del placer gastronómico
10:50 - 11:15 HRS
Juli Peretó
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas I2SysBio
Ponencia
¿Quién decide lo que comemos? Ultraprocesados: ¿atajo o trampa?
12:00 - 12:30 HRS
Gregorio Varela
Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU de Madrid
Ponencia
Fake Food, como los bulos se cuelan en nuestra dieta
10:30 - 11:00 HRS
Luis Martín
Director de Digital Business y Director de Soluciones de IA en LLYC
Ponencia
Food as medicine. Alimentos que modulan
15:30 - 15:55 HRS
Elena Roura
Directora científica de Fundació Alícia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona, España)
Valentín García Alcover
Vicepresidente de Estrategia de Innovación en Eatable Adventures
Ponencia
Pescados madurados
17:30 - 18:00 HRS
Gerônimo Athuel
Chef en Ocyá (Río de Janeiro, Brasil)
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973* (Arona, Tenerife, España)
Carlos Portillo
Chef en Bistronómika (Madrid, España)
Ponencia
La sal y la salud humana
13:00 - 13:30 HRS
Carlos Duarte
Catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust (Arabia Saudita)
Ponencia
Genética aplicada: del laboratorio a la granja: ¿qué significa innovar en el origen?
12:05 - 12:45 HRS
José Miguel Mulet
Catedrático en Bioquímica y Biología Molecular por la Universitat Politécnica de València
Rafael Valenzuela
Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto
Ponencia
La Gastronomía que aún no existe. Cocinar el mañana
14:00 - 14:15 HRS
Toni Massanés
Director de la Fundació Alícia (Sant Fruitós de Bages, Barcelona, España)
Ponencia
Jerez Capital Gastronómica 2026
11:00 - 11:30 HRS
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma** (Jerez de la Frontera, España)
Israel Ramos
Chef en Mantúa* (Jerez de la Frontera, España)
Ponencia
Teodoro Bardají: de Binéfar a la corte
12:40 - 13:10 HRS
Eduardo Salanova
Chef en Canfranc Express* (Canfranc, Huesca, España)
Iris Jordán
Chef en Ansils* (Ansiles, Huesca, España)
Ponencia
Sub-22 al teppanyaki y Aquanaria sin desperdicio
13:15 - 13:45 HRS
Joao Kather & Miguel de Aguilar
Chefs en Tetsu (Madrid, España)
Ponencia
Origen, Territorio y Excelencia: las figuras de calidad del AOVE de Andalucía en la alta cocina
14:55 - 15:40 HRS
Juan Carlos García
Chef en Vandelvira* (Baeza, Jaén, España)
Patrocinado por la Junta de Andalucía, a través de la cofinanciación de los fondos FEDER de la Unión Europea
Ponencia
Cocina de recuerdo y mercado
16:50 - 17:20 HRS
Mª José Pagán & Pedro Buitrago
Jefa de sala y chef en Tándem (Murcia, España)
Ponencia
Mineralidad atlántica
17:25 - 17:55 HRS
Jorge Peñate & Luis Martín
Chefs en Dos Naifes-Corte Atlántico (Santa Cruz de Tenerife, España)
Ponencia
El pan como ingrediente
18:00 - 18:30 HRS
Dani Carnero
Chef en La Cosmopolita & Kaleja (Málaga, España)
Ponencia
Técnicas de kebab con cordero de Karabaj
18:35 - 19:05 HRS
Rufat Aliyarov
Ingeniero alimentario en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Rasim Najafov
Chef ejeuctivo en el Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Sakina Asgarova
Directora de Gastronomía del Centro Culinario Nacional de Azerbaiyán
Ponencia
Gastronomía mexicana: el legado de las cocineras y cocineros tradicionales
11:20 - 11:50 HRS
Evelyn Castro
Editora Gastrolab
Israel Aretxiga
Chef ejecutivo Grupo Zeru
Ponencia
Vaca y parrilla: arte y alianza
15:15 - 15:45 HRS
Mariano García Poyuelo
Campeón de España de Parrilla 2023
Javier Trabadelo Pol
Codirector gerente de Trasacar
Ponencia
Lo que aprendimos a ignorar
15:50 - 16:20 HRS
Gerônimo Athuel
Chef en Ocyá (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Sabores en el Centro
16:25 - 16:55 HRS
Diogo Rocha
Chef en Mesa de Lemos* (Silgueiros, Portugal)
Ponencia
Los Revelación se van de tapas con Balfegó
18:30 - 19:00 HRS
Ponencia
China Taste: la gastronomía que traspasa fronteras
11:05 - 11:35 HRS
Roberto Martínez Foronda
Chef en Tripea & Triperito (Madrid, España)
Yongping Zhang
Chef en Soy Kitchen (Madrid, España)
Ponencia
Pulpo, anacardos, cacahuete y pimienta aromática: ingredientes típicamente brasileños
11:40 - 12:20 HRS
João Paulo Frankenfeld
Chef en Casa 201* (Río de Janeiro, Brasil)
Ponencia
Huelva, diversidad micológica: de la cesta a la mesa
12:15 - 12:45 HRS
Luismi López
Chef en Arrieros (Linares de la Sierra, Huelva, España)
Daniel Calleja
Ambientalista y divulgador científico (Huelva, España)
Ponencia
¿Cómo puede la tecnología fomentar la creatividad en la cocina?
12:50 - 13:20 HRS
Sofia Cicinelli
Chef en Biribiri (Madrid, España)
Ponencia
La Costa: cocinamos lo que somos, cocinamos lo que tenemos
14:00 - 14:30 HRS
José Álvarez
Chef en La Costa* (El Ejido, Almería, España)
Ponencia
De la raíz al presente: el trigo en la cocina georgiana. Cómo reinterpretar tradición sin perder identidad
14:35 - 15:05 HRS
Guram Baghdoshvili
Chef en Karater (Lisboa, Portugal)
David Narimanishvili
Chef en Nunuka, Persimmon's (Madrid, España)
Ponencia
El carácter culinario y vitivinícola de Lanzarote, la cocina del ingenio
14:00 - 15:30 HRS
Ponencia
Una invitación para profundizar en el Washoku
16:00 - 17:30 HRS
Hideki Matsuhisa
Chef en Koy Shunka* (Barcelona, España)
Pablo Alomar
Experto en sake. Fundador y CEO de Salvioni Alomar
Ponencia
Entre mar y montaña, cocina de pueblo
18:00 - 19:30 HRS
Miguel Barrera
Chef en Cal Paradís* (La Vall d'Alba, Castellón, España)
Ponencia
Cocina creativa canaria con identidad
14:15 - 15:45 HRS
Daniel Jiménez
Chef en La Tegala (Mácher, Lanzarote, España)
Ponencia
Raíz brasileña – el aipim en la gastronomía carioca
12:30 - 14:00 HRS
Kátia Barbosa
Chef en Aconchego Carioca y Sofia (Río de Janeiro, Brasil)
João Diamante
Chef en Dois de Fevereiro (Río de Janeiro, Brasil)
Monique Gabiatti
Ponencia
Aves de España, el producto más versátil de la cocina tradicional y de vanguardia
17:45 - 19:00 HRS
Marta Lafarque
Responsable de Internacionalización de Avianza/Aves de España
Domingo Puentes & Mauricio Rodríguez
Chefs Ejecutivos del Grupo Arzábal
Ponencia
Tenemos un plan: la gastronomía española seduce al mundo
10:30 - 11:00 HRS
José Miguel Herrero Velasco
Director General de Alimentación del Ministerio de Pesca, Agricultura y Alimentación (Madrid, España)
Ponencia
El Comensal
13:25 - 14:30 HRS
Paulo Airaudo
Chef en Amelia** (San Sebastián, España)
Ferran Adrià
Promotor de elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, España)